О кофе с любовью

Он не только вкусен сам по себе, но дарит также свой крепкий вкус кофе капуччино и молочному кофе, а бодрящий аромат —превосходным сладким блюдам. Пейте постоянно кофе, который готовится из хорошо обжаренных кофейных зерен. Только этому обязан маленький черный своим неповторимым пряным ароматом.

Я точно знаю, что отношусь к нему как к живому. Я испытываю к нему сильные чувства. Я его люблю, обожаю, не могу без него ни дня, я с ненавистью отношусь к тем, которые пытаются под него маскироваться. Он с изрядным постоянством опустошает мой кошелек и… всегда стремится убежать!! Я радуюсь, что в отличие от Бальзака, выпивавшего в день до 20 чашек кофе, обхожусь гораздо меньшим количеством. Делаю вид, что не замечаю статей о его вреде и несколько раз перечитываю те, которые говорят о его пользе. И часто спрашиваю: Что бы я без него делала?

А началось все, как всегда, случайно.

ХI век. Сказочно далеко, в Эфиопии (Северо–Восточная Африка), разморенные жарким солнцем каффские пастухи пасут коз, удивляясь оживлению и игривости последних. А своей игривости козы были обязаны кофейному дереву, листья которого эти животные поглощали с большим рвением. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который снимал усталость, увеличивал работоспособность и действовал возбуждающим образом. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают обжаренные кофейные зерна – бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали гораздо позже.

Обжарка бобов возникла, опять же, случайно и самобытно: кусты кофейного дерева сжигали, а зерна, найденные в пепле, стали жевать, а уж затем додумались их заваривать. Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где также были благоприятными почвенно-климатические условия. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в Европейские страны через порт Мокко, название которого звучит как пароль для кофеманов – так же называется один из лучших сортов кофе.

Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты: в Стамбуле в 1564 г., в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В 18 веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал относительно недавно – около 200 лет тому назад – и, начиная с 1834 года, является основным источником дохода этой страны.

А кто бы мог подумать, что попавшие в 18 веке драгоценные зерна практически изменили размеренный ход австрийской истории. Мешки с кофе, похищенные у осаждавших Вену турков, горожане приняли за корм для верблюдов. А теперь этот напиток стал одним из символов города – наравне с венским вальсом и венскими стульями. Австрийский писатель Петер Альтенберг считал кофейни лекарством от всех бед и настоятельно советовал незадачливым влюбленным, владельцам износившихся башмаков, мотам, скрягам и мизантропам отправляться именно туда.

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1–0,2 г кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием – 0,3 грамма. Действие кофеина кратковременно – 1–3 часа. Поэтому, желая продлить этот эффект, многие пьют кофе несколько раз в день. Это вредно: может появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение. Более того, если выпивать ежедневно большое количество кофе, он дает и обратный эффект – действует угнетающе и клонит ко сну. Кофейное дерево принадлежит к роду кофе из семейства мареновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только 4 можно встретить на плантациях: Арабика (90 % насаждений), Робуста, Эксцельсия и Либерика.

Из Эфиопии поступает преимущественно сор кофе Харар. Напиток, приготовленный из этого сорта, имеет мягкий, приятный вкус, интенсивно окрашен и ароматен. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его иногда называют Мокко–харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея – родина кофе вида Робуста. Он крепче, чем Арабика, с терпким вкусом и менее ароматичен. Йеменский кофе – один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене, поэтому на мировых рынках встречается редко. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Немало способов приготовления кофе известны кофеманам. Французы говорят, что кофе умеют варить только они, итальянцы превозносят свой “эспрессо”, а в венских кофейнях без гида не разберешься. Я же хочу обратиться к первоисточнику: перепробовав множество рецептов, поняла,что я – страстная любительница арабского кофе с пряностями. Не останавливаясь на рецептах (считаю, что каждый должен выбрать свой и только свой любимый способ приготовления), поделюсь парой – тройкой советов. То, что называется “испытано на себе”.

Есть любители заливать кофе крутым кипятком, я же предпочитаю налить необходимое количество воды в турку (причем, воды отфильтрованной, но сырой. Кипяченая и минеральная не подходит!), поставить на огонь до появления первых маленьких пузырьков, затем отставить турку, насыпать по вкусу необходимое количество кофе с сахаром (арабы делаю именно так – кофе получается крепче), добавить любимые пряности (всегда добавляю разные – зависит от желания, настроения и даже времени суток) и опять на огонь. Как увидите, что кофе поднимается (делает это он всегда со скоростью звука!), снимайте быстро с огня (кофе ни в коем случае нельзя кипятить и накрывать), немного подождите и разливайте. В чашку с кофе добавьте чайную ложку холодной воды – гуща быстрее осядет. На Востоке вместе с чашкой кофе принято подавать и стакан холодной воды.

Ну, а для разнообразия иногда можно побаловать себя и кофе-гляссе, и с водкой по-ирландски, и с коньяком, и ромом, и ликером, кремом-кофе по-баварски (со взбитыми желтками) и еще Бог знает с чем! Главное – получать от всего удовольствие: как от приготовления, так и от употребления. И помнить о мере (все-таки, не вылезает из головы где-то прочитанное о том, что кофе вредит цвету лица).

Наталья Павлова