|
Варка птицы
 Тушки
кур, цыплят
и индеек, заправленные
«в кармашек»
или прошитые
в одну или две
нитки, кладут
в горячую воду.
При варке в
одном котле
кур, цыплят
и индеек сначала
кладут индеек,
потом кур и
последними цыплят,
накрывают котел
крышкой и нагревают
до кипения.
После закипания
с бульона снимают
пену, добавляют
нарезанные коренья
и лук, соль
и варят при
очень слабом
кипении.
По мере готовности
птицы из котла
сначала вынимают
- цыплят, которые
варятся 25-30
мин,
- затем кур
(45—60 мин),
- потом индеек
(1,5—2 ч).
- утки варятся
1 ч, гуси 1—2
ч.
Готовность тушки
определяют проколом
поварской иглы
в толстую часть
ножки (игла
должна свободно
проходить).
Дичь для вторых
блюд варят редко
(обычно отварная
дичь используется
при изготовлении
салатов и других
холодных закусок),
но процесс варки
дичи в основном
не отличается
от варки домашней
птицы.
Птица
припущенная
Припускают в
основном изделия
из котлетной
и кнельной массы,
филе кур и дичи,
а также цыплят
и молодок.
Изделия из котлетной
массы укладывают
в один ряд в
сотейник, дно
которого смазано
маслом, и наливают
бульон так,
чтобы он покрывал
изделия на 1/4-1/3
их высоты. Посуду
накрывают крышкой
и припускают
на слабом огне.
Филе кур или
дичи припускают
в сотейнике,
солят, сбрызгивают
поверхность
лимонным соком,
чтобы цвет мяса
был белым, наливают
бульон так,
чтобы он покрывал
филе на 1/4-1/3
высоты, и припускают
на слабом огне.
Цыплят и молодок
(кур) укладывают
в посуду под
углом в 45°
к плоскости
дна, на дно
посуды кладут
нарезанные ароматические
овощи и лук
и заливают бульоном
и сухим вином
на 1/4-1/3 высоты
птицы. После
этого птицу
солят, посуду
накрывают крышкой
и припускают
до готовности.
Полученный при
припускании
бульон используют
для приготовления
соусов.
|
